□文、图信息时报记者陈雅菲
“一年红火，两年稳中有降，三年就撑不下去”。这句话成了餐饮界对网红餐厅的评价。记者近日在走访时发现，多家往日排队上百号的餐厅现已不见踪影，取而代之的是新一轮的餐厅。对此，行业专家认为，“有颜值无实力”是众多网红餐厅“短命”的首因，要想从“偶像派”转型“实力派”，最关键的还是回归食品味道和卫生。
现象：“来去如风”的网红餐厅
“平常吃饭的时候喜欢看网上的就推荐，去年曾去过石牌桥一家多人推荐的日料店，从晚上的七点排到了九点多，仅仅排队就排了两个多小时，味道还算可以。但是上个月想再去吃的时候，却发现已经变成了一家清吧。打电话去到大众点评上的电话，店员说早就关店，真是没想到。”消费者刘女士告诉记者。
针对刘女士所说情况，记者近日在走访天河南和兴盛汇等多个餐饮聚集地时发现，多家昔日“排长龙”的餐厅如今已被其他餐厅代替。如去年7月刚开业的“两三事火锅”已不见踪影；位于五羊新城的“桃花里火锅”，主打四川火锅，环境以桃花源为特色，在开业初期尤为爆满，但近期记者发现该店已结业。除此之外，位于天河六运小区内的多家“网红餐厅”在门口也贴上了“旺铺转让”标示或者是大门紧关。记者在小红书、大众点评等平台上对这些店进行搜索，“网红”“排队”均是其关键词。
事实上，生命周期短几乎已成网红餐厅的“标签”。据公开信息不完全统计，仅在今年1月至5月，因无证经营、菜品和服务差、食品安全问题、市场环境变化而结业的网红餐厅共有10家，其中包括黄太吉、桃园眷村、洲渔餐厅等。有业内人士认为，这仅仅是“冰山一角”，不包括未公布或未发现已结业的网红餐厅。
分析：无核心竞争力成硬伤
“说是说网红餐厅、是爆款，但这其中的猫腻不少。在开业初期，打折宣传造成门庭若市已是常规手段，届时排号数量真伪暂且不论，后期有无找托排队也无从考察，网红餐饮店究竟是真火还是虚火，是一个值得思考的问题。”一位在餐饮行业从事多年的张先生和记者说。
据了解，以创新经营形式、装修风格和营销手法迅速走红成为“爆款”的餐厅，但如今日子正越来越不好过，寿命在明显缩短。无论是赵小姐不等位、雕爷牛腩、黄太吉，从走红到落寞只持续了三年；很高兴遇见你、小猪猪、水货，仅仅两年便不见踪影。“一年红火，两年稳中有降，三年就撑不下去”也成了餐饮界对网红餐厅的评价。
食品产业分析师、中国品牌研究院研究研朱丹蓬认为，品牌的持久火爆需要有品牌文化的传承，而无论是网红餐厅、茶饮还是食品，在文化积淀方面尚属空白，缺乏文化内涵，并未根植行业文化。它们不同于白酒、茶叶等本身就有故事的产品，许多网红企业的心态比较浮躁，追求短、平、快的赚钱心态，并未去打造属于自身的品牌文化，“有颜值无实力”成了它们的致命点，所以很难做到基业长青，大多都是昙花一现。
朱丹蓬还指出，餐饮进入门槛不高，商业模式较简单，容易被复制和推翻。没有高的技术壁垒，就很难建立起独有的品牌壁垒，最终难以形成规模壁垒。与此同时，消费者有广阔的选择空间，要想让消费者保持对某个品牌的忠诚度很难，“年轻人的特点是喜新厌旧，新生代消费者存在求新、求变、跟风的心理，而餐饮界又从来不缺新品牌。”
广东餐饮行业评论家姚学正认为，目前网红餐饮存在的问题，一是形式上的复制，二是包装上的雷同，如此循环往复造成网红餐厅的寿命短。记者也注意到，网红餐厅各种复刻版也轮番出现。比如喜茶在爆红后，出现了一批以奶盖茶且装修logo与喜茶相似的茶饮店；“深夜食堂”爆红后，各地即出现了数不清且风格各异的“深夜食堂”。
建议：以高质产品走向“实力派”
“网红餐厅能活多久，不是营销说了算而是产品说了算”。战略定位专家、九德定位咨询公司创始人徐雄俊说。事实上，对于消费者来说，去过两次网红店之后，所有的感受会最终导向产品本身的卖相和口味，能否满足顾客对美味的要求，直接关系着网红餐饮的命运。“现在外出吃饭确实会看中餐厅的颜值，但是如果去吃过一次，发现味道不好，就肯定不会再去，所以现在外出吃饭大多数都会选择以往吃过的餐厅。”市民周先生表示。
在朱丹蓬看来，网红餐厅要想持续走红，走得更远，关键还是要以质量取胜。如果光靠烧钱营销博取眼球，但对食材、后厨等缺乏高标准管控，则极易出现菜品与营销脱节。而网红餐厅只有在这些“看不见”的环节苦下功夫，才可能打破“活不过三年”的宿命，进而从“网红”升级成为“经典”。
在这场大浪淘沙中，亦有不少餐饮企业打出一片天地。网红糕点“鲍师傅”、北京鲍才胜餐饮管理有限公司副总裁金光飞对记者说：“网上确实有很多消费者把鲍师傅定位成网红，但不希望外界认为鲍师傅是一个网红品牌。所以我们一直是实实在在地在做产品，主要产品研发和明厨亮灶，现在消费者无论去到哪家门店，都可以参观我们的后厨。毕竟产品和卫生才是留住消费者的唯一渠道。”
徐雄俊认为，企业要善于抓取消费者心智，稳固自家顾客，转化对手顾客，以达到抢占市场的目的，营销也尤为重要。他说：“可以看到近期大白兔通过情怀营销，有望收获一部分消费者，并与年轻IP结合起到一定的拉动消费的作用。但是需要注意的是，不要让营销与产品的脱节，而忽视了餐饮业的本质。红一把不难，难的是一直红，无论是装修、服务，还是菜品摆设，还都只是食物的附加价值，无法成为餐厅的核心。”
